Gli incontri dell’Accademia Italiana della Cucina a Praga. 21 marzo 2017.
La Redazione
L’Accademia Italiana della Cucina è stata fondata a Milano da Orio Vergani il 29 luglio 1953, ed è una associazione “senza fini di lucro, apartitica e ideologicamente libera”, il cui scopo è la tutela delle diverse e ricche tradizioni della cucina italiana, di cui promuove e favorisce il miglioramento in Italia e all’estero. Una sua delegazione è da anni presente e attiva anche a Praga, città in cui gli accademici periodicamente si incontrano per mantenere vive le tradizioni alimentari nazionali e regionali d’Italia.
Il 21 marzo è il primo giorno di primavera. Poco alla volta, anche in Repubblica Ceca, la natura si risveglia e nell’aria, nonostante il clima di questi giorni sia ancora freddino, è già possibile sentire, seppure ancora lievi, i sentori erbacei rilasciati dalla vegetazione che si prepara all’imminente fioritura.
Il 21 marzo 2017 è stato anche scelto dagli accademici praghesi come giorno per uno dei consueti incontri alla scoperta dei migliori ristoranti italiani presenti sul territorio. Incontro che questa volta si è tenuto in un locale del centro di Praga, di proprietà dello chef M. D’Innocenzo che ha preparato per gli accademici un menù molto primaverile. Queste le pietanze servite dallo chef D’Innocenzo.
Antipasti:Fantasia di Mare
Alici Marinate servite con scagliette di pecorino romano;
insalata di piovra con olive taggiasche;
pomodorini pachino e rughetta;
bocconcini di tonno fresco scottati con granelle di pistacchio e marmellata di cipolle rosse; capesante arrostite servite con foie gras su carpaccio di rape rosse;
arrosticini di gamberi rossi su crema di ceci e rosmarino;
involtini di gamberoni con pancetta croccante e riduzione di aceto balsamico.
Primo piatto :
Tagliolini all´uovo con vongole veraci, cuori di carciofo e polvere di pane croccante alle acciughe.
Dessert :
Pere cotte con gelato alla vaniglia e riduzione di vin cotto e amaretti.
Lista dei vini :
Sauvignon Lahan DOC Linea selezioni (St. Michael Eppan); Pinot Nero DOC Linea selezioni (St. Michael Eppan); Moscato D´Asti Bosc d´la Rei DOCG (Batasiolo).
Considerazioni.
Il menù proposto esalta in quasi tutti i cibi presentati la tradizione alimentare mediterranea italiana con più o meno marcate variabili regionali e con qualche elemento che conferisce al menù leggere e gradevoli sfumature più nordiche. Notiamo subito le alici presenti sia in un antipasto sia nel piatto principale. La pesca a questo tipo di pesce è sin dai tempi antichi molto praticate nelle acque italiane. Le reti venivano stese in mare di sera poco prima del tramonto, in modo da impedire il passaggio dei pesci a largo durante la notte. All’alba venivano ritirate e le alici, una volta a terra, venivano vendute fresche oppure selezionate, lavate in acqua di mare, disposte in vasi di terracotta alternando strati di pesce a strati di sale marino e fatte stagionare per vari mesi nei magazzini per poi essere vendute sotto sale. Tradizionalmente appartenenti alla cucina povera, le alici (o acciughe) erano un piatto tipico dei “giorni di magro” che ricorrevano durante il periodo di Quaresima e non solo. L’aggiunta del pecorino romano alle alici marinate (una preparazione di questo pesce che è un vero e proprio cavallo di battaglia della cucina mediterranea) può sembrare insolita, ma in realtà ben si sposa con il sapore intenso di questo pesce. Il formaggio ne ingentilisce i toni mantenendo però la struttura di un piatto gustoso che evoca la genuinità di tempi passati. Un altro elemento che notiamo nel secondo antipasto sono le olive taggiasche. Molto di moda negli ultimi anni nei piatti di chef rinomati. Questo tipo di oliva è tipica del Ponente ligure e, in particolare, della provincia di Imperia. Prende il nome dalla cittadina di Taggia dove fu portata dai monaci di San Colombano del Monastero di Lerino. Questo tipo di oliva, particolarmente apprezzata per il suo gusto, dà vita ad un olio extravergine di ottima qualità che ben si combina al sapore del pesce. I bocconcini di tonno fresco scottati con granelle di pistacchio e marmellata di cipolle rosse, del terzo antipasto, portano immediatamente a immaginare le antiche terre di Sicilia e Calabria da cui provengono gli ingredienti di questo piatto combinati in modo sapiente e raffinato in onore della tradizione, ma in una prospettiva moderna. Tra gli antipasti la proposta forse più interessante è quella delle “capesante arrostite servite con foie gras su carpaccio di rape rosse”. La capasanta, o cappasanta, è un mollusco molto presente nel Mediterraneo, così come nei mari del Nord. Nel corso dei secoli questo bivalve ha esercitato una certa influenza sulla cultura e dato origine a una complessa simbologia. La conchiglia era presente nello scudo araldico di Papa Benedetto XVII ed è anche il simbolo del Cammino di Santiago, oltre ad apparire spesso anche nell’arte come nel caso della Venere di Botticelli dove la dea è posizionata proprio su questa conchiglia. Nel piatto di D’Innocenzo troviamo il mollusco in associazione al foie gras e alle rape rosse, in una combinazione che ci fa pensare alle coste del Nord. A proposito di rape rosse (o barbabietola rossa, oppure carota rossa) di questa pianta che appartiene alla specie beta vulgaris, che comprende, tra le varie, la barbabietola da zucchero e la bietola da orto, si consumano, a seconda della varietà, le foglie oppure le radici ed è coltivata in tutta l’area mediterranea fin dall’antichità, si trovano testimonianze del suo consumo nell’antica Grecia e a Roma e dal XIX secolo è una preziosa fonte di estrazione dello zucchero. Gamberi, gamberoni, vongole e acciughe ancora protagonisti di antipasti e del piatto principale i “Tagliolini all´uovo con vongole veraci, cuori di carciofo e polvere di pane croccante alle acciughe” anche questo un piatto moderno con ingredienti antichi che potrebbe ben rappresentare la nuova tendenza della cucina mediterranea “d’autore”.
Anche il dessert è interessante e tutt’altro che banale.
“Pere cotte con gelato alla vaniglia e riduzione di vin cotto e amaretti”. Le pere cotte con l’aggiunta del vincotto che si ottiene dalla lenta riduzione del mosto fresco d’uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dolce, sono un dessert al cucchiaio delicato e dal sapore intenso. Ancor più se, come in questo caso, viene aggiunto il gelato alla vaniglia e il biscotto amaretto, tradizionale biscotto italiano fin dal medioevo e diffusosi poi in altri paesi, a base di zucchero, bianco d’uovo, mandorle e armelline che conferisce ulteriore gusto a un dessert a metà tra invernale e primaverile che ben si addice al clima di questi giorni.
